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栄養管理基準、管理栄養士・栄養士の配置基準

更新日:令和2年1月16日

ページID:P0026013

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栄養管理基準

特定給食施設の設置者の責務において、利用者の身体状況を定期的に把握して、これにあった食事の提供や評価、利用者の日常の食事の摂取量や嗜好等に配慮した献立作成、栄養に関する情報の提供、衛生管理などについて定め、この基準に従って栄養管理を行うこととしています。

○栄養管理の基準【健康増進法第21条第3項、健康増進法施行規則第9条】

  1. 当該特定給食施設を利用して食事の供給を受ける者(以下「利用者」という。)の身体の状況、栄養状態、生活習慣等(以下「身体の状況等」という。)を定期的に把握し、これらに基づき、適当な熱量及び栄養素の量を満たす食事の提供及びその品質管理を行うとともに、これらの評価を行うよう努めること。
  2. 食事の献立は、身体の状況等のほか、利用者の日常の食事の摂取量、嗜好等に配慮して作成するよう努めること。
  3. 献立表の掲示並びに熱量及びたんぱく質、脂質、食塩等の主な栄養成分の表示等により、利用者に対して、栄養に関する情報の提供を行うこと。
  4.  献立表その他必要な帳簿等を適正に作成し、 当該 施設に備え付けること。
  5.  衛生の管理については、食品衛生法(昭和 22 年法律第 22 3 号)その他関係 法令の定めるところによること。

その他の給食施設についてもこれに準じた栄養管理が必要です。

(注) 給食業務を委託している場合も施設設置者の責務となります。

管理栄養士・栄養士の配置

給食施設で提供される食事は、利用者の健康づくりや疾病予防の一端を担っており、利用者の状況に合わせた食事であることが不可欠です。
利用者が安心して美味しく食べられる食事の提供は、栄養管理、給食管理の専門職である管理栄養士・栄養士が、給食利用者の健康・栄養状態の改善を目的とし、その特性に合わせた栄養計画、食事計画を基に食事の品質管理を行い、提供した食事が利用者にとって適切な内容であったかを他職種と連携しながら評価し、計画を改善するシステムを構築することで実現します。

管理栄養士、栄養士の配置基準

特定給食施設の管理栄養士、栄養士の配置については、健康増進法において下記のとおり定めがあります。 
(健康増進法第21条第1項、2項、健康増進法施行規則第7条、第8条、八王子市健康増進法施行細則4条)

A. 管理栄養士を置かなければならない施設

特別な栄養管理が必要な施設として、市長が指定する施設
(1) 医学的な管理を必要とする者に食事を供給する特定給食施設であって、継続的に1回300食以上又は1日750食以上の食事を供給するもの。
(2) 前号に掲げる特定給食施設以外の管理栄養士による特別な栄養管理を必要とする特定給食施設であって、継続的に1回500食以上又は1日1500食以上の食事を供給するもの。

B. 栄養士又は管理栄養士を置くように努めなくてはならない施設 

上記A以外の特定給食施設
上記A以外の特定給食施設の設置者は、当該施設に栄養士又は管理栄養士を置くように努めなければなければならない。
このうち、継続的に1回300食以上又は1日750食以上の食事を提供する施設の設置者は、栄養士のうち少なくとも1人は管理栄養士であるように努めなければならない。

保健所では、上記Aに合致する施設であるか必要な調査を行い、該当する場合は、当該施設の設置者に、「管理栄養士必置指定通知書」を交付します。
当該施設に管理栄養士が配置されていない場合、設置者は給食の適切な栄養管理を行うために配置計画を作成し、計画に基づき管理栄養士を配置する必要があります。 

栄養管理や管理栄養士の配置、必要な報告を行わなかった場合

給食施設の設置者が、正当な理由なく栄養管理基準に違反したり、管理栄養士必置施設が管理栄養士を置かずに市長の勧告・措置命令に従わない場合は、特定給食施設の設置者に罰則が適用されます。虚偽の報告や調査の妨害があった場合も同様です。

このページに掲載されている情報のお問い合わせ先

健康部(保健所)生活衛生課 食品衛生担当
〒192-0083 八王子市旭町13番18号
電話:042-645-5115 
ファックス:042-644-9100

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